LA PRODUZIONE DEL ‘VINO COTTO’: IERI ED OGGI

Questo particolare tipo di vino tipico delle zone interne delle Marche e dell’Abruzzo, si ottiene da una tecnica tradizionale che alcuni fanno derivare fin dagli antichi tempi dai Piceni (X secolo a.C.), che in questa zona vivevano, altri invece direttamente dai Greci (IV secolo a.C).
E’ certo che già i patrizi romani, gli imperatori ed i papi degustavano questa bevanda al termine
dei loro fastosi banchetti e fino a due secoli fa era molto commercializzato anche con altri paesi europei.
Questo prodotto era ed è assolutamente presente in ogni cantina che si rispetti e rappresentava, in passato, parte della dote che ogni donna doveva portarsi una volta sposata: dal momento che è una bevanda che necessita di invecchiamento, era uso, alla nascita della figlia, iniziare una botte, che ogni anno veniva rimboccata, fino al matrimonio.
Oggi è considerato un prodotto tipico del mondo dei campi e dal 2000, con un decreto ministeriale, il vino cotto è entrato a far parte dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle Marche ed anche in quello dell'Abruzzo.
Per la sua vinificazione si utilizzano vitigni tipici della zona sia rossi che bianchi.
Una volta pigiata l'uva, si mette il mosto ottenuto in una caldaia di rame (lu callà) e viene fatto bollire (cotto) a fiamma diretta con legni particolarmente duri come olivo e quercia: alcuni preferiscono cuocere a fuoco vivo per un minor tempo di bollitura (18 ore circa), altri invece con un’ebollizione appena accennata, per un tempo più lungo (24 ore circa), e comunque fino a quando l'acqua che evapora lascia la capacità della caldaia a circa un mezzo di quella iniziale.
Una volta evaporata questa grande quantità d'acqua, il mosto concentrato viene "rimboccato" in caratelli di rovere dove è già presente quello vecchio (il vino madre) degli anni precedenti:il processo di invecchiamento è molto importante perché vanno evitati stress e forti ossidazioni.
È proprio questo il punto più importante della sua vinificazione: il giusto dosaggio fra il vino cotto nuovo con quello vecchio e una spillatura accorta che riesca a mantenere inalterato il suo profumo fruttato.